张掖沦屠装饰设计工程有限公司

濟(jì)南佳農(nóng)食品有限公司將這份適合新手朋友的總結(jié)分享給大家，它分為兩部分，一部分是關(guān)于主香的應(yīng)用和選擇，一部分是關(guān)于選擇了主香之后可以選擇什么功能性的香料。

傳統(tǒng)常規(guī)型：

八角、桂皮、小茴香（一般傳統(tǒng)口味上會選擇它們之一為主料）

麻香常規(guī)型：

花椒、麻椒、藤椒（這一類麻香型香料為主香時不太合適長時間的燉煮，長時間的燉煮會讓它們的味道消散，讓麻香味覺大打折扣）

油脂類主香型：

白芷、草果（這類香料出香速度不算快，適合于燉煮，在選擇油脂含量比較高的食材時，可以選擇它們之一為主料）

辣香常規(guī)型：

二荊條、皺皮椒、鐵皮椒新一代（這些辣椒的辣度比較低，相比較下，香氣比較足，可以為辣香口味時的主料）

風(fēng)味常規(guī)型：

肉蔻、丁香、陳皮、香茅、南姜（這些香料在制作具有特殊風(fēng)味菜肴的時候，可以選擇為主香）

在選擇完主香之后，可以根據(jù)自己的需求，選擇輔助性的功能香料。

香茅草、小茴香，蒔蘿籽、南姜、良姜、靈香草、香菜籽（可以增強(qiáng)新鮮的口感）

紅蔻、香果、香砂、川穹（可以增強(qiáng)麻香感，加強(qiáng)麻舌感）

羅漢果、香茅草、甘草（可以調(diào)節(jié)辛辣口感）

甘草、草果、陳皮（可以在使用多種香料的時候調(diào)和各種香氣，避免香味太過渾濁）

蒔蘿籽、白蔻、多香果、五味子（增強(qiáng)后香味覺層次感）

丁香（增強(qiáng)后香的滲透力）

肉蔻、山奈、陳皮（促進(jìn)糯軟口感）

草蔻、檳榔、砂仁（都具有促進(jìn)骨肉分離的功效，同時砂仁和草蔻都具有不錯的增強(qiáng)香氣的效果）

甘草、甘松、當(dāng)歸（增強(qiáng)回甘口感的效果）

香加皮、山奈、香葉（增強(qiáng)香氣的效果）

陳皮、枳殼、草果（改善油膩口感的效果）

蓽菝、胡椒、干姜、生姜（增強(qiáng)辛香感）

1、香料在使用時要本著寧少勿多的原則。

尤其是蓽撥、丁香等香味濃郁的香料不要太多，否則會產(chǎn)生一股發(fā)“悶”的味道。

2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想辦法除去。

芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以除大部分異味，而苦香類香料中所含的異味比較多，所以一般采用白酒浸泡，因為酒精有溶解和滲透作用，使香料中的異味更容易除去，浸泡時如果香料個大或者密實，要敲開再浸泡。

3、由于香料中的呈香物質(zhì)有些是脂溶性的，只經(jīng)過浸泡還不能完全揮發(fā)出來，還要經(jīng)過炒制。

用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊。香料下鍋時要注意先后順序，出香慢的（如八角，桂皮，草果等)要先放，出香快的（如香茅草，百里香，香葉，孜然等）要后放，以使香料出香時間趨于一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角，桂皮，草果等敲碎后與出香快的香料一同下鍋。

4、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配。

一般情況下芳香類用量稍大些（如八角，小回香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽撥有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）。

5、各種香料在烹調(diào)時，一般沒有固定的使用量。

應(yīng)用時要不同原料不同對待，不能圖省力，包個萬能的香料包。如果原料腥膻味大，要多加一些去異味的香味，如加工羊肉時加入一些孜然等。

6、要根據(jù)原料的特性，增減各種香料的用量。

如豬肉要多加些肉蔻，桂皮。雞鴨等家禽類要多加些沙姜和白芷，還離不開少許丁香；下貨內(nèi)臟類多投放去腥，臊，臭，膻的香料，如肉豆寇，草果，沙姜，白芷，砂仁，蓽撥等，以去異味增香。

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